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このお店の素晴らしいこだわりですね！
健康や美容の面で非常に注目されている「酵素玄米（寝かせ玄米）」の作り方のようです。
玄米をしっかりと12時間浸水させることで、発芽玄米と同等に栄養価（GABAなど）が高まり、玄米特有の毒素（フィチン酸やアブシジン酸）も無毒化されて安全に食べられます。
さらに、小豆のタンパク質と塩が反応し、数日間保温（寝かせる）ことでアミノ酸や酵素が活性化します。結果として、パサつきがちな玄米が驚くほどモチモチとした、お赤飯のような食感と深い旨味に変化します。岡山県産の有機玄米と瀬戸内の塩という、地元の恵みを活かした素晴らしい組み合わせですね。
香川県の直島ですが、島からは岡山までフェリーで15分ほどで岡山県って言っても良いぐらいです。
行かれる機会があれば是非ご賞味ください

http://aisunao.jp/restraunt-aisunao.html

昔からの知恵なんでしょうね。
凄いですね！